Fonte: - http://www.oarquivo.com.br/qualidade-de-vida/4932-glutamato-monossodico-gms-o-sabor-que-mata
30/10/2013 - Um silencioso e difundido assassino que é pior à sua saúde que álcool, nicotina e muitas outras drogas está provavelmente escondido em seu armário de cozinha neste exato momento. [1]. "Ele" é o glutamato monossódico ou GMS (MSG, Monossodium Glutamate do nome original em inglês), um realçador de sabor que é conhecido amplamente como um aditivo na comida chinesa, mas que na verdade é adicionado a milhares de alimentos que você e sua família regularmente comem, especialmente se você é como a maior parte dos norte-americanos e come a maioria de sua comida como alimento processado ou em restaurantes. Glutamato monossódico é um dos piores aditivos alimentares no mercado e é usado em sopas enlatadas, biscoitos, carnes, saladas, refeições congeladas e muito mais.
É encontrado em restaurantes e supermercados locais, na lanchonete da escola das crianças, e incrivelmente, mesmo na comida de bebê e em fórmulas infantis. O GMS é mais do que somente um tempero como o sal e pimenta, ele realça o sabor dos alimentos, fazendo o gosto de carnes processadas e refeições congeladas ficar melhor e cheirar melhor, as saladas ficarem mais saborosas e comidas enlatadas com gosto menos metálico. Enquanto os benefícios do GMS à indústria de alimentos está bem clara, este aditivo alimentar pode estar lentamente e silenciosamente fazendo grandes danos para sua saúde.
O que exatamente é o Glutamato Monossódico?
Você pode lembrar quando o pó de GMS chamado "Accent" primeiramente veio aos mercados norte-americanos. Bem foi há muitas décadas anterior a este, em 1908, que o glutamato foi inventado. O inventor foi Kikunae Ikeda, um japonês que identificou a substância natural que incrementava o sabor, provinda da alga marinha. Tomando como base esta substância, eles foram capazes de criar um aditivo criado pelo homem, o glutamato monossódico, e ele e seu parceiro criaram a Ajinomoto, que é hoje o maior produtor deste produto (e, interessante, também um produtor de remédios). Quimicamente falando, o GMS é aproximadamente 78% de ácido glutâmico livre, 21% de sódio, e até 1% composto de contaminantes. [3].
É uma ideia errada que o glutamato monossódico é um condimento ou um amaciador de carne. Na realidade, ele tem um sabor fraco, além do que, quando você ingere GMS, você pensa que o alimento que está comendo tem mais proteína e tem um melhor sabor. Ele faz isso enganando sua língua, usando um pouco conhecido quinto estado de sabor: umami. Umami é o gosto do glutamato, que é um saboroso gosto encontrado em muitas comidas japonesas, bacon e também no aditivo alimentar tóxico glutamato monossódico. É por causa do umami que o alimento com GMS tem sabor mais forte, robusto, e geralmente melhor, para muitas pessoas, do que o alimento sem ele. O ingrediente não se tornou amplamente divulgado nos Estados Unidos até a Segunda Guerra Mundial, quando os militares americanos perceberam que a ração dos soldados japoneses era muito mais saborosa que as versões americanas por causa do GMS.
Em 1959, a FDA (Food and Drug Administration, ou Agência Norte-Americana de Controle de Alimentos e Medicamentos), classificou o glutamato monossódico como "ordinariamente conhecido como seguro (Generally Recognized as Safe ou GRAS)" e assim se manteve desde então. Ainda assim foi um sinal de alerta quando apenas 10 anos depois uma condição conhecida como a "Síndrome do restaurante chinês" apareceu na literatura médica, descrevendo os numerosos efeitos colaterais, desde falta de sensação, até palpitações cardíacas que a pessoas experienciavam depois de comer glutamato. Hoje esta síndrome é mais apropriadamente chamada "complexo dos sintomas do GMS" (termo original do inglês: MSG Symptom Complex), que a FDA identifica como "reações de curto-prazo" do glutamato. Mais destas "reações" ainda virão à tona.
Por que Glutamato Monossódico é tão perigoso
Uma das melhores visões gerais dos reais perigos do glutamato vem do Doutor Russell Blaylock, um neurocirurgião "board certified" (que tem anos de treinamento e entendimentos da diagnose, tratamento e prevenção de enfermidades) e autor do "Excitotoxinas: o Sabor que Mata". Nele ele explica que o glutamato é uma excito-toxina, o que significa que ele superexcita suas células ao ponto de ser perigoso ou mortal, causando danos em vários graus - e potencialmente mesmo acionar ou piorar disfunções de aprendizado, Mal de Alzheimer, Mal de Parkinson, Mal de Lou Gehrig, e mais. Parte do problema também é que o ácido glutâmico livre é o mesmo neurotransmissor que o seu cérebro, sistema nervoso, pâncreas e outros órgãos usam para iniciar certos processos em seu corpo. [4]. Até a FDA afirma:
"Estudos tem mostrado que o corpo usa glutamato, um aminoácido, como um transmissor de impulsos nervosos no cérebro e que há também tecidos que respondem ao glutamato em outras partes do corpo. As anomalias no funcionamento dos receptores de glutamato tem sido conectadas com certas enfermidades neurológicas, como o Mal de Alzheimer e a doença de Huntington (distúrbio caracterizado por movimentos musculares anormais espontâneos e irregulares). Injeções de glutamato em animais de laboratório resultaram em danos às células nervais do cérebro." [5]
Embora a FDA continua a alegar que consumir glutamato monossódico nos alimentos não causa estes efeitos danosos, muitos outros especialistas dizem o contrário. De acordo com Dr. Blaylock, numerosos receptores glutâmicos tem sido encontrados tanto no sistema de condução elétrica do coração quanto no músculo do coração em si. Isto pode ser bem danoso para seu coração, e pode mesmo explicar as mortes inesperada às vezes vista entre atletas jovens.
Ele diz: "Quando um excesso de excito-toxinas de origem alimentar, como o GMS, proteína hidrolisada de soja e concentrada, caseinato de sódio e aspartato do aspartame, são consumidas, estes receptores glutâmicos são super-estimulados, produzindo arritmia cardíaca. Quando o estoque de magnésio está baixo, como vemos em atletas, os receptores glutâmicos são muito sensíveis e mesmo níveis pequenos destas excito-toxinas podem resultar em arritmias cardíacas e morte". [6]
Muitos outros efeitos adversos tem sido relacionados ao consumo regular de GMS, incluindo:
* Obesidade
* Danos oculares
* Cefaleia (dor de cabeça)
* Fadiga e Desorientação
* Depressão
Além do mais, mesmo a FDA admite que as "reações de curto-prazo" conhecidas como complexo dos sintomas do GMS (MSG Symptom Complex) podem ocorrer em certos grupos de pessoas, especialmente os que ingeriram "altas doses" de glutamato monossódico ou aqueles que tem asma. [7]
De acordo com a FDA, O complexo de sintomas do GMS pode envolver sintomas como:
* Perda de sensibilidade sensibilidade
* Sensação de queimadura
* Formigamento
* Pressão facial ou sensação de sufocamento
* Dor no peito ou dificuldade respiratória
* Cefaleia
* Náusea
* Palpitação cardíaca
* Sonolência
* Fraqueza
Ninguém sabe informar com certeza quantas pessoas podem ser "sensíveis" ao GMS, mas estudos dos anos 70 sugerem que 25 a 30% da população norte-americana era intolerante ao Glutamato - em níveis então encontrados em alimentos. Desde que o uso do Glutamato expandiu dramaticamente deste aquele período, é estimado que até 40% da população pode ser impactada. [8]
Como saber se o Glutamato Monossódico está em sua comida
Os produtores de alimentos não são estúpidos, e eles são cautelosos do fato que as pessoas como você procuram evitar comer este tipo de aditivo alimentar asqueroso. Como resultado, você acha que eles respondem removendo o glutamato de seus produtos? Bem, poucos tem feito, mas a maioria deles só tentaram "limpar" suas embalagens. Em outras palavras, eles tentam esconder o fato que o GMS é um ingrediente. Como eles fazem isso? Usando nomes que você nunca poderia associar com o produto. É requerido pela FDA que os produtores de alimentos listem o ingrediente "glutamato monossódico" nas embalagens dos alimentos, mas eles não tem que listar os ingredientes que contém ácido glutâmico livre, mesmo se ele é o principal componente do GMS.
Há mais de 40 ingredientes que contém ácido glutâmico [9], mas você nunca sabe se eles só são nomes isolados. Além disso, em alguns alimentos o ácido glutâmico é formado durante o processamento, e novamente, as embalagens dos alimentos não lhe informam isso.
Dicas para evitar o Glutamato Monossódico de sua alimentação
Em geral, se um alimento é processado você pode supor que ele contém glutamato (ou um de seus pseudo-ingredientes). Então, se você aderiu a uma alimentação de alimentos frescos, você pode bem garantir que você está evitando esta toxina. O outro local onde você terá que tomar cuidado são os restaurantes. Você pode perguntar que itens do menu são livres de glutamato, e pedir que nenhum glutamato seja adicionado em sua refeição, mas claro que o único local onde você pode ter certeza absoluta do que é adicionado ou não é a sua própria cozinha.
Para realmente se garantir, você deve saber com que ingredientes tomar precaução em alimentos empacotados. Aqui está uma lista de ingredientes que SEMPRE contém glutamato monossódico: (nem todos foram traduzidos por não existir correlato ao português, segue abaixo os nomes originais como constam no artigo): Autolyzed Yeast (Extrato de levedura), Calcium Caseinate (Caseinato de calcio), Gelatin (Gelatina), Glutamate/Glutamic Acid (Ácido glutâmico), Hydrolyzed Protein, Monopotassium Glutamate ( Glutamato monopotássico), Monosodium Glutamate (Glutamato monossódico), Sodium Caseinate (Caseinato de sódio),Textured Protein, Yeast Extract (Extrato de levedura), Yeast Nutrient
Estes ingredientes frequentemente contém glutamato ou criam este durante o processamento: [10] (não foram traduzidos os termos abaixos, por isso fica listado integralmente os originais em inglês): Flavors and Flavorings (Condimentos), Seasonings (Temperos), Natural Flavors and Flavorings, Natural Pork Flavoring, Natural Beef Flavoring, Natural Chicken Flavoring, Soy Sauce, Sopy Protein Isolate, Soy Protein, Bouillon, Stock, Broth, Malt Extract, Malt Flavoring, Barley Malt, Why Protein,Carrageenan, Maltodextrin, Pectin, Enzymes, Protease, Corn Starch, Citric Acid, Powdered Milk, Anything Protein Fortified, Anything Enzyme Modified, Anything Ultra-Pasteurized
Se você come alimentos processados, por favor lembre-se de verificar estes nomes ocultos do glutamato.
Escolhendo ser Livre dos Glutamatos
Tomar a decisão de evitar GMS em sua alimentação é mais que possível uma escolha sábia para todos ao seu redor. Reconhecidamente, toma mais tempo planejando na cozinha e preparando comida em casa, usando ingredientes frescos e cultivados localmente. Mas saber que sua comida é pura e livre de aditivos tóxicos como o glutamato é algo inestimável. Além disso, escolher seu alimento lhe trará ultimamente um melhor sabor e valores mais saudáveis que qualquer comida processada com glutamato que você pode comprar no supermercado.
Nota do tradutor: O texto é escrito utilizando o contexto dos Estados Unidos, nem por isso ele não deixa de ser válido no Brasil ou em outro país que seja. No país, o glutamato é encontrado em salgados como batata-frita com sabor de cebola, embutidos como salames, também na mortadela, presunto, frios em geral, no molho de soja (algumas marcas aparentemente não colocam este ingrediente) e em muitos produtos japoneses. Ler o rótulo das embalagens é um bom começo para evitar o consumo desta substância. O equivalente maléfico doce do glutamato é o aspartame, encontrado em produtos diet, light, e similares. Grandes empresas usam GMS, leia a lista de ingredientes, e zele pelo seu bem-estar. O melhor protesto é não comprar produtos de quem não tem se preocupa com a sua saúde. Em português
http://www.vidaintegral.com.br/noticias.php?noticiaid=948
Fontes e Referências:
Blog Mercola: MSG: Is This Silent Killer Lurking in Your Kitchen Cabinets?
[1] Mercola.com “The Shocking Dangers of MSG You Don’t Know,” video Part 1
[2][3][9][10] Price-Pottenger Nutrition Foundation, Samuels, Jack “MSG Dangers and Deceptions”
[4] MSGTruth.org “What Exactly is MSG?”
[5] U.S. Food and Drug Administration “FDA and Monosodium Glutamate (MSG)” August 31, 1995
[6] eMediaWire “Athlete Alert: Renowned Neurosurgeon Identifies Aspartame & MSG in Sudden Cardiac Death” April 15, 2005
[7] FDA Consumer Magazine “MSG: A Common Flavor Enhancer” January-February 2003
[8] TruthinLabeling.org “This is What the Data Say About Monosodium Glutamate Toxicity and Human Adverse Reactions”
Vou acrescentar um outro artigo sobre o assunto da Tutto Natural:
MALEFÍCIOS DE ADITIVOS QUÍMICOS E GLUTAMATO MONOSSÓDICO
Acreditando na promessa comercial de tornar o café da manhã uma refeição muito mais saudável, muitas pessoas não dispensam um iogurte logo pela manha. Mas, junto com o alimento lácteo e o açúcar, o consumidor acaba ingerindo emulsificante, aromatizante, acidulante, conservante e corante que, em excesso, podem causar alergias e disfunções digestivas e metabólicas. À tarde, biscoitos recheados muitas vezes funcionam como quebra galho para a fome fora de hora ou o lanche que vai na lancheira do filho para a escola. Com “aroma natural” de chocolate, morango, ou baunilha, o danado engana a fme – mas não alimenta! Carregado de açúcar, esses biscoitos ainda tem fartura saturada e aditivado para dar cor, cheiro, textura…tão ruim quanto eles são os macarrões instantâneos – um perigo para quem tem hipertensão, pela quantidade de sal que colocam. São 58% do valor diário recomendado por porção.
Nesse tipo de macarrão e em vários snacks, como biscoitos salgados e os salgadinhos, também entram na fórmula o GLUTAMATO MONOSSÓDICO (MSG), pois seu sabor estimula a vontade de comer mais. Não é a toa que quando se abre um pacote de salgadinho, normalmente a pessoa não sossega até devorar o último do pacote. Nutricionista funcional, personal diet e diretora da Clínica Nutrição Multidisciplinar que leva seu nome, Luciana Harfenist, explica como funciona o MSG: “ Ele estimula receptores da língua produzindo um gosto que se conhece com o nome de umami – em japonês significa saboroso ou delicioso – e que interfere na percepção do paladar”. Segundo a especialista, crianças que consomem muitos alimentos com MSG normalmente repelem alimentos naturais. “O agravante é que está em quase todo alimento industrializado, incluindo biscoitos, doces, tortas”.
E o perigo não para aí: cerca de 70% do MGS é composto de ácido glutâmico, aminoácido que tem função excitatória nas nossas células, o que poderia levar a danos no cérebro. “O glutamato monossódico ainda pode aumentar a dor de cabeça e sensibilidade muscular na região do craniofacial”, afirma Luciana, ressaltando que o consumo esporádico não trará danos a saúde, mas sim o consumo diário. Para os amantes da culinária japonesa, uma boa nova: está disponível no mercado versões de shoyu com fermentação natural e sem glutamato monossódico.
Perigo para os pequenos
Algumas pesquisas confirmar a relação entre esse realçador de sabor e a hipertensão infantil e a enxaqueca. Outras apontam que o corpo utiliza o glutamato como um transmissor de impulsos nervosos no cérebro – e seu consumo está sendo associado a dificuldades de aprendizado, Mal de Alzheimer, Parkinson e câncer. Claro que o fabricante nega. E diz que tudo depende da dose de consumo…Acontece que o consumo de alimentos industrializados cresceu com o aumento de poder de compra do brasileiro.
OK, a criança comeu algo saudável e tem direito a uma bala ou pirulito de premio, certo? Pois as guloseimas em geral tem acidulante, aromatizante e corantes artificiais. Estes últimos podem causar alergias e, a longo prazo, danos digestivos, metabólicos e até neurológicos. Melhor oferecer um prêmio de verdade, como um creme de abacate com raspas de chocolate, mousse de caqui ou morangos geladinhos. Para os adultos, o melhor mesmo é correr para as feiras de hortifrutis para garantir, assim, uma alimentação realmente nutritiva.
PREFIRA TEMPEROS CASEIROS E FUJA DO GLUTAMATO MONOSSÓDICO !
04/03/2013, por Nyle Ferrari - Se tem uma coisa que eu amo é comida temperada com cebola, sal e alho, de forma bem caseira mesmo. Aqui na minha casa há muito tempo abandonamos aqueles temperos prontos de potinho e a comida de maneira alguma deixou de ser saborosa. O que temos feito atualmente é mais ou menos assim:
Uma vez por semana minha mãe pega inúmeras cebolas, pica, coloca no processador com um pouco de óleo e sal (para conservar) e armazena na geladeira – o mesmo ela faz com o alho. Eu, particularmente, acho que a comida fica com gosto sensacional, bem “comida de mãe”, e é prático também; só não dura tanto, mas uma casa com mais que 3 pessoas costuma a consumir bastante tempero, então acaba que nem sobra a ponto de estragar.
O motivo pelo qual resolvemos abandonar esses temperos de potinho (e outros temperos industrializados de um modo geral) é que além de terem muito sódio (o que não é nem um pouco interessante para a minha mãe, que é hipertensa), levam vários aditivos nem um pouco saudáveis – um deles é o glutamato monossódico.
O glutamato monossódico tem como função incrementar o gosto do alimento, deixá-lo mais saboroso – o que seria ótimo se ele não estivesse associado a problemas como dificuldades de aprendizado, Alzheimer, Parkinson e câncer. Você encontra o glutamato em alimentos ultraprocessados, no famoso ajinomoto, em temperos industrializados, ketchups, mostardas e até no molho shoyu.
Aliás, confesso que tenho evitado esse último apesar de gostar muito. Hoje em dia é extremamente difícil achar molho shoyu sem corante caramelo, glutamato e pencas de açúcar. Segundo o site da Revista Superinteressante, há evidências de que subprodutos (metil imidazol – 4-MI) desse corante sejam cancerígenos. Além de dar as caras no shoyu, ele é usado em bebidas como Guaraná Antartica, Kuat, Sukita e Coca-Cola (e não só nelas, em muitos alimentos também).
Bom, mas nem tudo está perdido: marcas como a Daimaru não usam glutamato ou corante no shoyu. Além disso, evitar temperos/caldos/molhos industrializados (preferir a combinação alho, cebola, sal, cheiro verde e até ervas aromáticas) e ficar sempre atento aos rótulos é uma excelente saída!
GLUTAMATO MONOSSÓDICO E SEUS DERIVADOS
O que é? É o sal sódico do L-glutamato, um aminoácido.
Para que serve? O glutamato monossódico foi inventado pelos japoneses em 1908 para realçar o sabor dos alimentos, incluindo os sabores de carne. Nós, de fato, temos receptores na nossa língua para o glutamato - ele é a proteína que o corpo humano reconhece na carne – mas o glutamato no MSG (= glutamato monossódico) tem uma configuração diferente, que não pode ser assimilada corretamente pelo corpo. Qualquer proteína pode ser hidrolisada (quebrada em seus componentes, aminoácidos) para produzir uma base contendo MSG. Quando a indústria aprendeu como sintetizar o sabor de carne em laboratório, usando proteínas baratas de grãos e legumes, a porta se abriu para um novo fluxo de produtos, incluindo caldo de carne em cubinhos (caldo Knorr), mix para sopas desidratado (sopas Vono e Maggi), molhos prontos e condimentos com sabor de carne.
Os molhos em diversos alimentos processados contém MSG, água, emulsificantes e corante de caramelo. Sua língua é levada a pensar que está consumindo algo nutritivo, quando na verdade não está recebendo nada além de substâncias tóxicas. A indústria acha que até mesmo alho e cebola tem um custo muito alto, por isso usam sabores artificiais de alho e cebola para temperar. É tudo baseado no lucro, sem nenhuma atenção à saúde do consumidor. Os fabricantes se livram dos requerimentos nos rótulos, já que se o mix dos temperos tem menos de 50% de glutamato monossódico, eles não precisam indicar a existência do MSG no rótulo, mas todos os mix de temperos possuem glutamato monossódico.
Qual seu efeito no organismo?
Enquanto a indústria estava adicionando MSG aos alimentos em cada vez maiores quantidades, em 1957 cientistas descobriram que os ratos ficaram cegos e obesos quando MSG foi administrado em sua alimentação. Associado a uma dieta rica em calorias, o glutamato monossódico também demonstrou causar estresse oxidativo no fígado. Nas pessoas, as reações físicas ao glutamato monossódico podem ser dor de cabeça, formigamento, fraqueza, dor de estômago, enxaqueca, náuseas, vômito, diarreia, sensação de aperto no peito, erupções cutâneo ou sensibilidade à luz, barulho ou aromas.
Em 1969, lesões causadas por glutamato monossódico foram encontradas na região do hipotálamo no cérebro dos ratos. Estudos subsequentes indicaram os mesmos resultados em humanos, corroborando o fato de que o glutamato monossódico é uma substância neurotóxica que causa uma série de reações nos seres humanos, desde dores de cabeça temporárias a danos permanentes no cérebro. Também é associado a comportamentos agressivos. Nós tivemos um enorme aumento na incidência de Alzheimer, câncer no cérebro, esclerose múltipla e outras doenças do sistema nervoso, e um dos culpados são os sabores artificiais nos nossos alimentos.
Apesar desses problemas, o FDA e um painel científico independente (FASEB) liberaram o glutamato monossódico para o consumo público. Então, tome cuidado, pois o glutamato monossódico muitas vezes é encontrado em produtos alimentícios, mas rotulado de outras maneiras: ácido glutâmico, proteína vegetal hidrolisada, proteína hidrolisada, extrato de proteína vegetal, caseinato de sódio, caseinato de cálcio, extrato de levedura, proteína texturizada, farinha de aveia hidrolisada ou óleo de milho. Se você encontrar esses ingredientes no rótulo dos alimentos, é sinal de que o glutamato monossódico também está presente no produto.
GLUTAMATO MONOSSÓDICO - MAIS UM DOS VILÕES DOS PACOTINHOS?
26/03/2013, por Camila Castellan - A mudança no hábito alimentar da população mundial, ocorrida nos últimos anos, tem atraído muito a atenção dos órgãos reguladores e da comunidade científica como um todo, pois a substituição de alimentos in natura por alimentos processados vem ganhando força e está de forma contundente contribuindo para o empobrecimento da dieta de crianças e adultos, pela comodidade dos “pacotinhos”, com isso aparece também uma nova série de doenças crônicas não transmissíveis como doenças do aparelho circulatório, diabetes e neoplasias.
Além de a dieta ter sofrido modificações ao longo do tempo, a indústria também esta se modernizando para aumentar a vida útil de seus produtos com uso cada dia maior dos chamados aditivos alimentares, isso tem gerado questionamentos quanto à segurança do uso desses produtos. E o uso principalmente pelas crianças, preocupação que encontra respaldo no fato de ser esta categoria uma das mais consumidoras desses produtos, se não for a maior. Nesse sentido, vale ressaltar que as crianças apresentam maior suscetibilidade às reações adversas provocadas pelos aditivos alimentares. Inegavelmente, o uso dessas substâncias e seus efeitos deletérios devem considerar também a frequência com que os aditivos são consumidos, assim como sua quantidade por kg/peso.
Um dos aditivos mais usados atualmente é o Glutamato Monossódico, este composto trata-se do sal sódico do ácido glutâmico, um aminoácido não–essencial amplamente encontrado na natureza e utilizado como realçador de sabor, capaz de oferecer um gosto diferenciado aos alimentos e reconhecido sensorialmente como Umami. Sim para quem ainda não sabe, não há apenas 4 gostos (salgado, doce, azedo e amargo), os cientistas hoje sabem que ainda existe o Umami que pode ser traduzido como “saboroso”, e que é atribuído ao aminoácido glutamato.
Há diferentes alimentos que possuem esse composto naturalmente, como é o caso do tomate maduro, mas a indústria alimentar quis aproveitar sua capacidade de tornar os alimentos mais saborosos, e começou a comercializar o composto na forma de concentrado para todos os cozinheiros profissionais, e não profissionais, como as donas de casa, para que todos pudessem utilizá-lo para tornar seus pratos mais saborosos, e como isso o Glutamato Monossódico se tornou rapidamente, o segredo de muitos pratos.
Que tudo fica mais gostoso quando o ingrediente marca presença, é inegável. Só que esse composto, tão apreciado na culinária, em especial na oriental, já era apontado como um importante gatilho das dores de cabeça e da hipertensão, agora está na mira dos cientistas por outro motivo: ele levaria ao ganho de peso e à obesidade propriamente dita.
O glutamato é considerado uma excitotoxina, pois ele superestimula as células nervosas, e, é fisiologicamente utilizado como neurotransmissor. O consumo diário ou frequente desta substância encontrada cada dia mais facilmente, tem sido associado à certas doenças neurológicas como: Alzheimer, Parkinson, dificuldade de aprendizado, hiperatividade e enxaquecas.
O principal indicador de alerta para o seu uso veio quando em apenas 10 anos depois que ele foi introduzido na dieta uma condição conhecida como a “Síndrome do Restaurante Chinês” apareceu na literatura médica, descrevendo os numerosos efeitos colaterais, desde falta de sensação, até palpitações cardíacas, que a pessoas relatavam depois de comer glutamato.
Hoje esta síndrome é mais apropriadamente chamada “complexo dos sintomas do Glutamato Monossódico” (termo original do inglês: MSG Symptom Complex), que a FDA identifica como “reações de curto-prazo” do glutamato. Mais dessas “reações” estão aparecendo rapidamente. Um estudo publicado no Journal of Obesity, realizado na Universidade da Carolina do Norte (EUA), demonstrou que pessoas que utilizam este aditivo alimentar estão mais propensas do que pessoas que não o utilizam a desenvolverem alergias e a ficarem acima do peso ou obesas, mesmo que façam atividade física e tenham baixa ingestão calórica, além disso, o estudo também aponta para um grande risco de desenvolvimento de câncer do aparelho digestivo.
Por isso, vale a pena criar o hábito de ler o rótulo dos produtos, assim poderemos identificar e passar a conhecer não só este aditivo, mas sim outros na lista de ingredientes que podem trazer muitos malefícios à saúde, e podemos passar a evita-los, fazendo escolhas mais saudáveis.
Referências
Organización Mundial de la Salud. Norma general para los aditivos alimentarios. CODEX STAN, 1995.
Polônio MLT, Peres F. Consumo de aditivos alimentares e efeitos a saúde: desafios para a saúde pública Brasileira.Caderno de Saúde Pública,Rio de Janeiro,25(8):1653-1666;2009.
Sandhi MB, Pinheiro ARO, Sichieri R, Monteiro CA, Filho MB, Schimidt MI. Análise da Estratégia Global para Alimentação, Atividade Física e Saúde, da Organização Mundial da Saúde. Epidemiol Serv Saúde, 14:41-68. 2005.
Camila Castellan é Biomédica, Mestre em Fisio-Farmacologia, Professora Universitária, Colaboradora da Suporte Ciência – Consultoria e Comunicação em Saúde e Fundadora da empresa Papinha em Casa - Soluções Nutritivas em Alimentação para Bebês.
GLUTAMATO MONOSSÓDICO FAZ MAL À SAÚDE?
O glutamato monossódico (ajinomoto) é considerado um vilão por alguns especialistas de saúde e muitas pessoas se perguntam se o glutamato monossódico faz mal (ou então: ajinomoto faz mal?). A cisma vem por causa de uma possível 'doença', a síndrome do restaurante chinês. O ingrediente, responsável pelo gosto umami (um dos cinco gostos básicos do paladar humano, ao lado do doce, salgado, ácido e amargo), cuja função específica é realçar o sabor dos alimentos. O ajinomoto ou glutamato monossódico é relacionado a enxaqueca, alergias e, até hipertensão arterial. Vamos saber que é verdade sobre estas suspeitas?
1 - Glutamato monossódico ajinomoto desencadeia enxaqueca?
Não. Vários estudos foram realizados com pacientes que relacionam o glutamato monossódico ajinomoto a dores de cabeça, dentre eles um do tipo duplo cego placebo controlado - DCPC. Hellen Maluly, professora de ciência de alimentos e especialista em Umami, explica que os estudos avaliados por instituições governamentais não identificaram este tipo de relação.
2 - Glutamato monossódico causa Síndrome do Restaurante Chinês?
Não. Em 2000, pesquisadores das quatro mais renomadas universidades norte-americanas (Harvard, Universidade de Boston, Universidade da Califórnia Los Angeles e Universidade de Northwestern) desenvolveram um protocolo duplo-cego, controlado por placebo, que envolvia doses crescentes de glutamato monossódico. Consumindo quantidades variadas de glutamato, 130 pacientes que declararam ter sensibilidade ao glutamato monossódico responderam alguns questionários. Ao fim do estudo, apenas duas das pessoas analisadas mostraram consistência em suas respostas.
Com isso, os pesquisadores concluíram que não é possível relacionar o glutamato monossódico à suposta síndrome do restaurante chinês. Além disso, o programa de televisão norte americano, Food Detectives - que investiga a segurança alimentar de algumas comidas -, apresentou em 2009 uma edição denominada "Food Detectives proved MSG is Safe" (Food Detectives garantiu que o glutamato monossódico é seguro, em tradução livre) [eu assisti]. Na edição, 30 pessoas saudáveis foram convidadas a almoçar em um restaurante chinês. Metade dos participantes recebeu doses de glutamato monossódico nas preparações, enquanto a outra metade não. Ao final do programa, pessoas que não haviam ingerido glutamato monossódico reclamaram de possíveis sintomas relacionados à substância. Assim, foi concluído que não há relação entre o ingrediente e a Síndrome do Restaurante Chinês.
3 - O organismo humano reconhece as moléculas de glutamato e o glutamato monossódico da mesma maneira?
Sim. O glutamato (ou ácido glutâmico) é um aminoácido presente naturalmente em alimentos como carnes, queijos e cogumelos. A substância também está abundantemente presente no organismo humano. O glutamato livre é a principal substância responsável por conferir o gosto Umami.
Outra possível origem para o glutamato livre é o glutamato monossódico. Este ingrediente é o sal do glutamato e é produzido através do processo de fermentação de alguns alimentos, como por exemplo, a cana-de-açúcar. Ao entrar em contato com água (presente nos alimentos e na saliva), ele libera glutamato livre para o meio.
Assim, tanto o ácido glutâmico (ou glutamato), quanto o glutamato monossódico se convertem em glutamato livre que resulta na percepção do gosto Umami. Ambos são percebidos e metabolizados da mesma maneira pelas papilas gustativas, ou seja, nosso corpo os reconhece exatamente da mesma forma.
4 - O glutamato monossódico causa hipertensão?
Não. Ao contrário das especulações, a substância poderia ser uma alternativa para a redução de consumo de sódio nos alimentos. Além de possuir aproximadamente 1/3 da quantidade de sódio presente no sal de cozinha convencional, o glutamato monossódico ajinomoto poderia compensar algumas perdas sensoriais dos alimentos com menos sódio, tornando seu sabor agradável para o consumidor.
Apesar do glutamato monossódico estar presente em alguns produtos industrializados, seu consumo pela média da população é relativamente baixo e dificilmente seria o fator principal para o aumento da pressão arterial.
5 - O glutamato monossódico causa alergia?
Não. No livro "Umami e glutamato: aspectos químicos, biológicos e tecnológicos", o pesquisador Joel Faintuch, doutor em cirurgia do aparelho digestivo pela Universidade de São Paulo (USP), apresenta estudos que desmistificam a relação entre o ingrediente e reações alérgicas. Joel destaca um estudo no qual doses de 1g e 5g de glutamato monossódico foram administradas a indivíduos que supostamente sofriam de crises asmáticas ligadas ao glutamato monossódico. No entanto, nenhuma das pessoas analisadas apresentou redução do volume expiratório forçado, exame que determina se houve ou não disfunções respiratórias.
6 - O glutamato monossódico contribui para a aceitação alimentar de crianças e idosos?
Sim. Um estudo realizado pelo professor J. E. Steiner, da Universidade Hebraica de Jerusalém, publicado no livro "Umami: um gosto básico" (1987), apontou que recém-nascidos já podem perceber e aceitam bem o gosto Umami desde os primeiros dias de vida. "O pesquisador avaliou a expressão dos bebês após receberem uma solução com um pouco de cada gosto e concluiu que ao sentirem o gosto doce e Umami, os bebês mostravam-se aparentemente satisfeitos e com expressão ‘alegre’. Já para o amargo e ácido, ‘retorciam o nariz’ e para o salgado a percepção não ficou muito clara. "Isto porque o leite materno possui substâncias Umami e também açúcares, o que remete aos resultados dos testes com as soluções", explica Maluly.
Já no caso dos idosos, um estudo desenvolvido por pesquisadores do Hospital Okanoki, do Japão, dividiu os idosos em dois grupos, um formado por 14 pessoas com idade média de 83 anos e outro por 15 membros com idade média de 84 anos. O primeiro grupo teve 0,5% de glutamato monossódico adicionado a cada refeição. Já o segundo grupo não teve a substância adicionada às preparações. Após três meses de análises, o grupo que consumiu as preparações com glutamato monossódico apresentou melhoras significativas na aceitação alimentar, no estado nutricional, na imunidade, e no bem estar; já o grupo controle não obteve os mesmos resultados.
7 - O glutamato pode contribuir para a prevenção da obesidade em bebês?
Sim. Pesquisadores da MonellChemicalSenses Center, da Philadelphia, Estados Unidos, avaliaram o controle da saciedade, e consequentemente da obesidade, dos recém-nascidos, num estudo publicado em 2012. Eles verificaram que a saciedade poderia estar ligada diretamente ao glutamato - principal substância que confere o gosto Umami - presente do leite materno.
Por isso, crianças com um bom processo de amamentação teriam menor chance de desenvolver distúrbios ligados ao peso. A pesquisa foi feita com base na alimentação de 30 recém-nascidos, com até quatro meses de idade, com três fórmulas distintas - duas com concentração maior de glutamato (na forma livre) e uma com concentração menor. Foi observado que quando alimentados com as fórmulas ricas em glutamato, os bebês atingiam a saciedade rapidamente e, com isso, poderiam controlar a ingestão de alimentos.
GOSTO UMAMI
O quinto gosto foi descoberto em 1908 pelo químico japonês Kikunae Ikeda. Porém, só foi reconhecido pela comunidade científica em 2000, quando pesquisadores da universidade de Miami encontraram receptores específicos nas papilas gustativas. Queijo parmesão, tomate, cogumelos e carnes em geral são os alimentos que possuem o quinto gosto de forma mais acentuada. As duas principais características do Umami são o aumento da salivação e a continuidade do gosto por alguns minutos após a ingestão do alimento.
EFEITOS DO GLUTAMATO MONOSSÓDICO SOBRE A PRESSÃO ARTERIAL
O Glutamato Monossódico (GMS) é o sal do ácido glutâmico, um aminoácido presente em proteínas animais e vegetais.Muito utilizado pela indústria alimentícia, o GMS cria um sabor suave, rico e encorpado, podendo ser adicionado à carnes, peixes, frangos, vegetais e frutos do mar, sendo que em muitos países é usado como tempero de mesa.Ainda, em certos alimentos, o GMS pode ajudar a reduzir o conteúdo de sódio sem comprometer o gosto. O GMS contém apenas um terço da quantidade de sódio em comparação ao sal de cozinha.Um grande estudo sugeriu que a ingestão do GMS associa-se diretamente com a elevação da pressão arterial (PA).Dados de 1.227 homens e mulheres chineses que participaram do Estudo de Nutrição de Jiangsu foram analisados.
Neste estudo, a ingestão de GMS e os níveis da PA foram avaliados quantitativamente entre 2002 e 2007. A ingestão de GMS associou-se a um aumento significativo da PA sistólica (PAS) e diastólica (PAD).Houve uma associação mais forte entre o sexo feminino, ingestão de GMS e elevação da PAS. Nos indivíduos que usavam cronicamente medicações anti-hipertensivas, houve uma forte associação entre a ingestão de GMS e um aumento da PAD. Os autores do estudo concluíram que ingestão de GMS pode ter efeitos diretos e independentes sobre a PA, especialmente entre as mulheres e nos indivíduos usando medicamentos anti-hipertensivos.
GLUTAMATO MONOSSÓDICO E SEU EFEITO NA SAÚDE
O sabor umami, nome dado ao quinto gosto básico do paladar humano, é dado pelo glutamato monossódico. É originário do vocábulo “umai”, que em japonês significa “saboroso”. Antigamente, a comunidade científica reconhecia apenas 4 sabores diferentes: o doce, conferido pela sacarose; o salgado, pelo sal de cozinha; o amargo, por substâncias como a cafeína; e o azedo, pelo ácido cítrico. A descoberta do umami foi realizada por um químico japonês que percebeu que existia um sabor em alguns alimentos que não se enquadrava nos quatro gostos básicos. Assim, a partir de diversas pesquisas percebeu que o glutamato ligado à proteína não apresentava esse sabor, diferente de sua forma livre, descobrindo a substância responsável pelo quinto sabor.
A partir daí, o glutamato foi avaliado pela ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), pelo FDA (Food and Drugs Administration) e pelo Codex Alimentarius (comissão criada pela FAO e OMS) e aprovado como aditivo alimentar. Além de estra presente naturalmente em vários alimentos, o glutamato é empregado frequentemente como realçador de sabor, pela indústria de alimentos em sopas, salgadinhos, temperos prontos. Os fabricantes sugerem a quantidade de 0,1 a 0,8% de glutamato no alimento pronto, já que o sabor umami em excesso pode comprometer a aceitação do alimento.
A utilização do glutamato se tornou bastante controversa a medida que surgiram estudos relacionando o consumo dessa substância a efeitos adversos para a saúde, como doenças neurológicas, desenvolvimento de câncer no aparelho digestório e maior propensão ao ganho de peso e obesidade. Outros estudos não encontram essas alterações, mostrando que essas teorias não tem fundamento. O fato é que, no Brasil, a ANVISA não estabelece restrições para a utilização do glutamato pela indústria de alimentos.
SALGADINHOS: DELICIOSOS OU PERIGOSOS? OS RISCOS DO GLUTAMATO MONOSSÓDICO
Por Camilla Pimenta e Diogo Sales, 08 de junho de 2011 - Atualmente o glutamato monossódico (GMS) é amplamente utilizado na indústria de alimentos como realçador de sabor. Segundo órgãos regulatórios como o FDA e a ANVISA, este está classificado como um aditivo seguro e por isso não possui um limite máximo regulamentado. O limite ficaria a critério da indústria de acordo com a intensidade de sabor que esta deseja adicionar ao produto. Porém estudos epidemiológicos correlacionam o consumo de GMS a diversos quadros patológicos como o Mal de Alzheimer, a doença de Huntington e também a chamada obesidade hipotalâmica.
O glutamato Monossódico (GMS) é um aditivo alimentar amplamente utilizado, devido as suas propriedades de realçar o sabor. É considerado seguro pelo FDA (Food and Drug Administration), que limita seu uso apenas em alimentos para bebês. [1]
O ácido glutâmico é um aminoácido de ocorrência natural há muito conhecido por sua capacidade de realçar o sabor. [2] Seu sal de sódio é amplamente utilizado na indústria de alimentos, com uma produção de aproximadamente 1,5 milhões de toneladas por ano. [3] Por possuir um alto teor de sódio, pessoas em dietas restritivas não devem utilizar o composto como um substituto do sal. [4]
O ácido glutâmico é conhecido por ser neuroexcitatório e sua forma descarboxilada, o GABA, pode agir como neurotransmissor. Além disso, o próprio glutamato é um neurotransmissor e pode agir excitando os neurônios sensitivos para o sabor. [5] Os sinais são transmitidos para o cérebro por meio de um nervo gustativo. Quando isto acontece, o glutamato proporciona um gosto conhecido como “umami”, palavra originada do japonês que pode ser traduzida como delicioso ou saboroso. Umami é o quinto gosto básico (doce, azedo, salgado, amargo e umami). [6]
O glutamato é rapidamente absorvido para a corrente sanguínea após a ingestão por via oral. Atravessa a barreira hematoencefálica por transporte ativo e a concentração no cérebro é mantida baixa independente da concentração plasmática. Porém, ele entra em regiões que não possuem barreira hematoencefálica, a partir de órgãos circoventriculares, como o hipotálamo. Foi mostrado que o glutamato pode destruir neurônios destes órgãos por um mecanismo excitotóxico (via receptor NMDA). [7]
Segundo o neurocirurgião Doutor Russel Blaylock, autor do “Excitotoxinas: o Sabor que Mata”, o glutamato é uma excitotoxina, o que significa que superexcita suas células a ponto de ser perigoso ou mortal, causando danos em vários graus. Um estudo publicado por um grupo de pesquisa Americano mostrou uma conexão entre o consumo de GMS e o ganho de peso em humanos.
Apesar de o glutamato ser um neurotransmissor abundante no cérebro, em altas concentrações ele é responsável por causar lesões irreversíveis em diversas áreas do hipotálamo, como o núcleo arqueado. [8] Estas lesões podem levar ao aparecimento da chamada obesidade hipotalâmica, como conseqüência de diversas desordens metabólicas, como hiperfagia, hiperinsulinemia, alterações na termogênese e até desordens do sistema nervoso autônomo. [9]
Outros estudos científicos mostraram que a ingestão de grandes quantidades de GMS é responsável por um aumento transiente da acetilcolina, substância responsável por um quadro de hipersensibilidade conhecido como “Síndrome do restaurante Chinês” em indivíduos susceptíveis. Isto ocorre, pois o glutamato pode ser convertido em acetilcolina e irá levar o indivíduo ao desenvolvimento de sintomas relacionados ao aumento deste neurotransmissor. [10] Estudos em animais mostraram que em ratos e frangos jovens o GMS pode causar dano permanente à retina. [4]
O FDA admite que estudos têm mostrado que o corpo usa glutamato como neurotransmissor de impulsos nervosos no cérebro e que há também tecidos que respondem a ele em outras partes do corpo. As anomalias no funcionamento dos receptores de glutamato têm sido conectadas com certas enfermidades neurológicas, como o Mal de Alzheimer, a síndrome da fibromialgia e a doença de Huntington (distúrbio caracterizado por movimentos musculares anormais espontâneos e irregulares). [11]
Embora haja todos estes dados mostrando que o excesso de glutamato pode causar o aparecimento e agravamento de diversos quadros patológicos, as legislações existentes para a regulamentação do uso do glutamato o caracterizam como sendo de uso seguro.
De acordo com a RDC 01 de 02 de Janeiro de 2001, é necessário aprovar o uso de aditivos como realçadores de sabor, de forma a estabelecer os seus limites máximos. Porém, no anexo que quantifica os limites, todos os sais de glutamato assim como o ácido glutâmico possuem o valor de referência classificado como “quantum satis” (quantidade satisfatória). [12] Este dado indica que, a própria regulamentação não fixa um limite máximo para o uso deste aditivo, podendo ser utilizada a quantidade que o fabricante julgar necessária. [13]
Ainda de acordo com a Resolução 386 de 05 de agosto de 1999, há a necessidade de estabelecimento da quantidade segura de aditivos em alimentos, de forma a garantir a inocuidade dos alimentos. Porém, todos os aditivos que nela se encontram foram avaliados como toxicologicamente seguros e suas quantidades máximas não foram estabelecidas, ficando a critérios das boas práticas de fabricação de cada indústria. Mais uma vez, o glutamato está incluso neste tipo de substância, listado na parte referente aos realçadores de sabor. [14]
Ao longo de todos esses anos de utilização do glutamato, já foi provado que, tanto o aditivo como o endógeno, são idênticos e, portanto, capazes de gerar os mesmos efeitos. Desta forma, o consumo excessivo de glutamato vindo dos alimentos irá gerar um aumento na quantidade disponível desta substância no indivíduo. Então, por que duas legislações brasileiras o classificam como inofensivo à saúde e não estabelecem limites máximos de utilização? E apesar de todos os estudos que comprovam seu envolvimento em quadros patológicos, como o FDA também o classifica como sendo inofensivo?
Como todos os malefícios que podem ser causados pelo excesso glutamato já são conhecidos, o ideal seria que a legislação vigente fosse alterada, de forma a definir uma faixa segura de uso deste aditivo. Outra mudança que deveria ser feita é nos rótulos dos produtos que contem o glutamato. Atualmente, este aditivo vem listado apenas nos ingredientes utilizados para a fabricação do alimento, como pode ser visto na figura em anexo. Porém, também seria importante incluí-lo na tabela nutricional, de forma a permitir que o consumidor saiba a quantidade exata de glutamato que está consumindo em uma porção. Assim, mesmo que o glutamato ainda continue sendo classificado como seguro, será possível comparar a sua quantidade em cada alimento e evitar o seu excesso.
Referências:
1. Livingstone VH: Current Clinical Findings on Monosodium Glutamate; Can Fam Physician. 1981 Jul; 27:1150-2.
2. Bradford HF, McIlvain H: Ionic basis for the depolarization of cerebral tissues by excitatory acidic amino acids. J Neurochem 1966; 13:1163-1177.
3. Watts A. 1999. NMR of drugs and ligands bound to membrane receptors.; Current Opinion in Biotechnology 10:48
4. Potts AM, Mondrell RW, Kingsbury C: Permanent fractionation of electroretinogram by sodium glutamate. Am J Ophthalmol 1960; 50:900.
5. Williams AN, Woessner KM: Monosodium glutamate 'allergy': menace or myth?; Clin. Exp Allergy. 2009 May;39(5):640-6. Epub 2009 Apr 6.
6. Yamaguchi S, Ninomiya K. Umami and Food Palatability. J Ntur 2000; 130(4S): 921-926.
7. Olney JW: Excitotoxins in foods; Neurotoxicology 1994; 15: 535–44.
8. Martins, Adriana Gallego; Reis, Eliane Josefa Barbosa dos. O exercício físico iniciado precocemente pode atenuar o desequilíbrio do sistema nervoso autônomo provocado pela obesidade. Programa de desenvolvimento educacional da Secretaria de Estado da Educação do Paraná.
9. Pereira, Luciana O.; Francischi, Rachel P. de; Jr. Antonio H. Lancha. Obesidade: Hábitos nutricionais, sedentarismo e resistência à insulina. Arq Bras Endocrinol vol 47 nº2 Abril 2003.
10. Ghandimi HS, Kumar S, Abaci F: Studies on monosodium glutamate ingestion. Biochem Med 1971; 5:447456.
11. Choi DW: Glutamate neurotoxicity and diseases of the nervous system; Neuron 1988; 1: 623–34.
12. Resolução da Diretoria Colegiada nº01 de 02 de Janeiro de 2001. ANVISA – Brasil
13. Guimarães, Claudia Passos; Lanfer-Marques, Ursula Maria. Estimativa do teor de fenilalanina em sopas desidratadas instantâneas: importância do nitrogênio de origem não-protéica. Ver. Bras. Cien. Farm. Vol.41 no.3 São Paulo. Jul/Set 2005.
14. Resolução da Diretoria Colegiada nº396 de 05 de agosto de 1999.
TEMPEROS, CONDIMENTOS NATURAIS E COMO USÁ-LOS
Açafrão – possui propriedades antioxidantes e anti-inflamatórias, que melhoram a digestão. Além de proporcionar um sabor agradável, deixa o prato mais colorido. Use em sopas, molhos, pães, maioneses, frangos, carne e feijão.
Alecrim – perfumado e saboroso, estimula a circulação sanguínea e atua como digestivo e diurético. Perfeito para o preparo de carnes vermelhas, carne de porco, peixes, marinados e refogados de legumes.
Alho – utilizado em praticamente todos os tipos de pratos, contribui para a diminuição da pressão sanguínea e dos níveis de colesterol. Excelente antifungico, anti-inflamatório e diurético. Use em qualquer prato.
Cebola – de uso bastante popular, inibe a ação de bactérias e fungos prejudiciais ao nosso organismo, diminuindo os riscos de trombose e arteriosclerose. Use em qualquer prato.
Cebolinha – utilizada no combate à carência de vitaminas A e C, tem o sabor acentuado e pode ser empregada em molhos, massas, omeletes, carnes, peixes e também para decoração.
Coentro – rico em ferro e vitamina C, cálcio, fósforo, riboflavina, dentre outras, alivia a digestão e tem poder calmante. Utilizado especialmente para temperar peixes.
Estragão – auxilia na digestão e alivia a cólica menstrual. Suas folhas são parecidas com as de erva-doce.
Gengibre – de sabor picante e adocicado, pode ser utilizado em doces, salgados, sucos e sopas. Combatem dor de cabeça, enjoos e náuseas.
Hortelã e menta – refrescantes, são ótimas para digestão, ajudam a aliviar crises de bronquite, gripes e tosses. Complementos ideais para peixes, carnes, molhos e sucos.
Manjericão – tem ação diurética e contribui para o bom funcionamento do sistema cardiovascular. Perfeito para molhos vermelhos e indispensável no pesto.
Noz-moscada – com ação diurética e digestiva, combina perfeitamente com cremes de baunilha, peixes, purês, molhos e muitos outros pratos. O ideal é moê-la na hora do consumo.
Orégano – estimula a função gástrica e ajuda a combater enjoos. De aroma acentuado, fica bem com assados, carnes, caldos, peixes e aves, molhos a base de tomate e pratos com queijo.
Pimenta – ajuda a reduzir o colesterol ruim e acelera o metabolismo. Condimento picante, ideal para quem gosta de alimentos fortes.
Salsinha – rica em vitaminas A e C, estimula o apetite, tem ação diurética e ajuda no combate a doenças infecciosas. Tempero indispensável para muitos, realça o sabor de qualquer prato.
Sálvia – considerada planta medicinal, o condimento tem ação anti-inflamatória e estimula a digestão. Perfeita com massas e aves.
Tomilho – rico em vitaminas C e do complexo B e magnésio, é considerado digestivo e estimulante. Versátil, acentua o sabor em peixes e frangos. Ótimo para carnes com sabor forte.
Ah, muito importante: adicione os temperos somente no final do cozimento para que os condimentos não percam suas propriedades.
GLUTAMATO MONOSSÓDICO: SAIBA MAIS !!
25 de julho de 2012 - Se você é uma daquelas pessoas que lêem atentamento os rótulos de qualquer produto que aparece, pode ter se deparado com o nome glutamato monossódico no rótulo de alguns produtos.Um produto bastante conhecido é o Ajinomoto, que tem como base o MSG. Glutamato Monossódico (MSG) está presente em todas as proteínas animais e vegetais.É muito utilizado na indústria alimentícia, podendo ser adicionado em carnes, peixes, frangos, vegetais e frutos do mar. O MSG é produzido através de processos fermentativos de matérias primas de origem natural como o melaço da cana de açúcar, açúcar de beterraba ou do amido obtido da tapioca ou em cereais.Algumas pesquisas demonstraram que o glutamato monossódico estimula receptores específicos da língua, produzindo um gosto que se conhece com o nome de umami que, em japonês, significa saboroso ou delicioso. Esse gosto corresponde ao quinto gosto básico, diferente dos outros quatro sabores conhecidos: doce, salgado, azedo e amargo.
Ao ser consumido, o MSG se dissocia e, apesar de não chegar ao cérebro, cada vez mais estudos demonstram que ele está relacionado a diversos problemas de saúde. Portanto, cuidado: o glutamato monossódico deixa seu prato gostoso, porém perigoso. O Codex Alimentarius, organização internacional que tem por objetivo proteger a saúde dos consumidores e assegurar a aplicação de práticas eqüitativas no comércio de alimentos, e o JECFA (Comitê Conjunto FAO/OMS de Peritos em Aditivos Alimentares e Contaminantes), reconhecem que o MSG, como aditivo alimentar, é de uso seguro em alimentos. Ou seja, os consumidores de todo o mundo podem consumir diariamente alimentos contendo MSG como aditivo alimentar, com total segurança e sem riscos à sua saúde.
No Brasil, a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), órgão do Ministério da Saúde responsável pela regulamentação, fiscalização e controle de aditivos e alimentos no país, através da Resolução ANVS / MS n° 386, de 5 de Agosto de 1999, classifica o realçador de sabor glutamato monossódico como um produto BPF (quantum satis), ou seja, com limite máximo de uso baseado na quantidade suficiente para se obter o efeito desejado no alimento, o que é estabelecido unicamente para aditivos alimentares considerados de uso seguro. O Doutor Russell Blaylock, um neurocirurgião e autor do "Excitotoxinas: o Sabor que Mata" explica em seu livro que o glutamato é uma excito-toxina, o que significa que ele superexcita as células ao ponto de ser perigoso ou mortal, causando danos em vários graus - e potencialmente mesmo acionar ou piorar disfunções de aprendizado, Mal de Alzheimer, Mal de Parkinson, Mal de Lou Gehrig. Embora a FDA alegue que consumir glutamato monossódico nos alimentos não causa estes efeitos danosos, muitos outros especialistas dizem o contrário. De acordo com Dr. Blaylock, numerosos receptores glutâmicos tem sido encontrados tanto no coração quanto no músculo do coração em si. Isto pode ser bem danoso para o coração, e pode mesmo explicar as mortes inesperada às vezes vista entre atletas jovens.
GLUTAMATO MONOSSÓDICO - FIQUE LONGE DISSO !
2010 - O glutamato monossódico está presente naturalmente no leite materno e em outros alimentos como tomate e queijos. O problema é a alta ingestão desse ingrediente que virou um “coringa” de quase todo tipo de alimento processado pela indústria, como sopas, salgadinhos, embutidos e temperos em geral. Na verdade todo alimento industrial salgado, leva glutamato. Além de aumentar o apetite, mascara o sabor dos alimentos como disfarce de matéria-prima de baixa qualidade, pesam sobre o glutamato monossódico sérias suspeitas dos riscos que pode significar para a saúde dos consumidores.
As desconfianças começaram com a “síndrome do restaurante chinês” referência aos sintomas diagnosticados após o consumo de pratos típicos da culinária chinesa, sempre temperados com Aji-no-moto, nome popular do glutamato monossódico. Entre os sintomas da síndrome verifica-se dor de cabeça, palpitação, suor frio, vertigem e sensação de fraqueza. Suspeita-se que o elevado consumo de glutamatos esteja envolvido em doenças degenerativas do cérebro como alzheimer, isquemia e Parkinson. No Brasil não existe uma legislação que limite as quantidades de glutamatos incorporadas aos alimentos. Será porque, a matéria-prima do qual é retirado é a cana-de-açúcar?
Lembre-se: nem tudo que é natural é bom e tudo em excesso faz mal, mesmo que seja bom! Fique de olho e reduza significativamente o consumo de alimentos processados que contenham glutamatos.
ESPECIALISTA INFORMA: GLUTAMATO MONOSSÓDICO E ASPARTAME CAUSAM DDA
21/11/2009 - O médico psiquiatra Juarez Calegaro afirma que aspartame, glutamato monossódico, ômega 6 e outros produtos presentes na maioria de saborosos temperos, reduzem a capacidade defensiva do corpo afetam o cérebro e ameaçam a saúde em geral.
Problemas de linguagem, memória, habilidades motoras e instabilidade emocional. Estes são alguns dos sintomas que afetam milhares de crianças portadoras da desordem conhecida na medicina como déficit de atenção – DDA – e que pode ser, em parte, prevenida e tratada com alimentação correta.
Essa nova visão do tratamento infantil foi apresentada pelo psiquiatra Juarez Calegaro no IV Congresso Internacional de Nutrição Clínica Funcional, na Fecomércio, em São Paulo, dia 13 de setembro.
Excesso que prejudica
De acordo com Callegaro, o consumo excessivo de alguns alimentos, como carboidratos refinados e aspartame, interferem no funcionamento cerebral, matando as células que fabricam neurotransmissores tranqüilizantes, responsáveis por inibir a excitação produzida pelo neurotransmissor glutamato. Em quantidade desproporcional no cérebro, o glutamato provoca os sintomas da hiperatividade.
“O açúcar também estimula a proliferação de cândida, fungo portador de toxinas que bloqueiam a produção de ATP. Essa é a bateria mais usada pelo cérebro para produzir neurotransmissores como o Gaba, cuja função é focalizar a atenção e frear a hiperexcitação psicomotora causadora da hiperatividade” observa o especialista.
O Dr. Calegaro acrescenta que essas toxinas intoxicam o pâncreas, diminuindo a capacidade de suas enzimas quebrarem o glúten do trigo, a caseína do leite e as proteínas da soja, elementos que produzem opióides e anfetaminas que geram dependência, excitação e distúrbios de aprendizagem.
Na mesa, inimigos disfarçados
Outro elemento que eleva o estresse oxidativo no cérebro, atrapalhando seu funcionamento normal e ocasionando a síndrome, é o ômega 6. Trata-se de um nutriente presente em margarinas, em alimentos ricos em gorduras hidrogenadas e em gorduras animais, como carne vermelha, salmões criados em cativeiro, galinhas e ovos de granja. Além de agravar os problemas de aprendizagem e a excitação afetiva e psicomotora, o ômega 6 também provoca depressão do sistema imunológico, facilitando o ataque de vírus que retêm chumbo no cérebro e intensificam o problema.
“Hoje, uma em cada quatro crianças tem acúmulo de chumbo no cérebro. Chumbo e mercúrio são retidos também por substâncias produzidas pela soja, pelo chocolate, café instantâneo e, pasmem, pelo famoso espinafre, tido como alimento muito saudável para as crianças”, explica o psiquiatra.
O psiquiatra Juarez Calegaro, que é também autor do livro Mente Criativa, a aventura do cérebro bem nutrido, afirma que a exposição aos elementos contaminadores do meio ambiente como agrotóxicos e metais tóxicos, corantes artificiais e gorduras trans agravam igualmente a hiperatividade. Outros vilões são os alimentos que provocam alergia e os que contêm glutamato monossódico, substância presente em mais de cinco mil produtos salgados, como miojo, molho shoyu e os caldos para temperos.
Cuidados antes da gravidez
É importante ressaltar, no entanto, que não é só a alimentação das crianças que influencia o quadro da hiperatividade infantil: o que as mães comem durante a gravidez e o período de amamentação também faz muita diferença. “Mulheres que desejam ser mães devem fazer o exame de mineralograma capilar e testes de urina seis meses antes de engravidar, para identificar e corrigir caso tenham grandes concentrações desses elementos que geram o distúrbio”, recomenda Callegaro.
De acordo com o especialista, a boa nutrição evitaria 85% das malformações congênitas responsáveis por problemas neurológicos, como autismo e esquizofrenia. Outro cuidado que deve ser tomado é o controle da concentração de fungos no corpo da mãe, já que crianças contaminadas por cândida no parto têm sua imunidade prejudicada e precisam ingerir substâncias antifúngicas por toda a vida.
Trânsito livre para alimentos saudáveis
O psiquiatra lembra, contudo, que há alimentos que combatem os sintomas do déficit de atenção. É o caso de ervas como valeriana e taurina, que agem como calmante através do leite materno. Além disso, é recomendável sempre dar preferência a alimentos naturais e orgânicos, livres de agrotóxicos, corantes e outras substâncias artificiais e altamente prejudiciais ao organismo.
O Dr. Juarez Calegaro conclui afirmando que nos casos graves de hiperatividade, também é possível lançar mão de remédios por curto período de tempo. “Eles são aplicados no primeiro momento e retirados à medida que são descobertas e tratadas as causas mais profundas, relacionadas com alimentação, fatores psicológicos e falta de exercícios e de descanso suficiente”.
Fonte: Tutto Natural: Malefícios De Aditivos Químicos E Glutamato Monossódico
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